摘要 职业技术学校的美术专业课教学可分为两个方面，一方面是培养有一定专业技能的劳动者。另一方面是培养上大专(职大)院校、继续深造的人才。实践证明，只要施教得法，两个方面的效果都会显著。
关键词 课程设置 教学 实践效果
美术是职业技术学校美术专业的一门主要专业技能课，如何上好这门课程并使它在现实社会中发挥作用，是很值得探讨的问题。
一、职业技术学校美术专业课的设置
关于职业技术学校美术专业课的设置，应从两个方面考虑。一方面是考虑为培养有一定专业技能的劳动者而设置。另一方面是为培养上大专(职大)院校、继续深造的人才而设置。
(一)为培养有一定专业技能的劳动者而设置的美术专业课程，应考虑与职业技术学校毕业后的就业或职业相结合。如相对于烹饪专业、幼师专业、服装专业、园林专业、旅游专业、会展专业等就相应地设置烹饪美术、幼师美术、服装美术、园林美术、旅游美术、会展美术等课程。
(二)为培养上大专(职大)院校、继续深造的人才而设置的美术专业课程，应为高考美术课程。如，素描、速写、色彩、设计等。
二、职业技术学校美术专业课的教学
(一)关于为培养有一定专业技能的劳动者而设置的美术专业课程的教学
比如，烹饪专业美术课的教学。烹饪技术讲究色、香、味、形。因此，烹饪美术的内容主要是讲授烹饪美术色彩、造型艺术与图案、传授食品雕刻艺术，培养动手能力。
1 讲授烹饪美术色彩。使学生了解色彩的情调，把握色彩的运用
首先介绍色彩对烹饪的作用，说明色彩对人们的心理、情感有着很大的影响力，它能引起人们的食欲和各种情感，如愉快、兴奋、平静等。烹饪具有一定的季节性和民族性。季节性：在冬天，暖色容易引起人们的食欲。冷色容易使人食欲减退，但在夏天则正好相反。民族性：在我国，大多数人比较喜欢红、蓝、绿、黄等色，但在不同的国家则各有不同。
在实际操作中，教会学生利用原料的固有色及其变化规律进行色彩的调配，这样所制成的食品色泽美得自然，也符合卫生原则。每一道菜肴或冷盘都应有主色调，主色调要突出，其它的则处于陪衬地位，在大调和中求小对比，有主有次，统一和谐，以构成一定的美感，增加宴席的气氛。但在一些特殊情况下，固有色及其变化不够用时，教会学生借助食用色素，来达到某种特殊的效果。
2 讲授造型艺术与图案。教会学生掌握面点造型艺术、凉菜造型艺术和热菜造型艺术
(1)面点造型艺术。面点俗称“白案”。面点造型与美术中的雕塑相似，可用搓、卷、包、捏、切、削、钳、滚、镶、沾、嵌等手法炮制。面点造型要做到丰富多彩、生动逼真，如荷花、金鱼、小鸡、小鸟、小鹅等。它们既能进餐，又能获得美的享受。
(2)凉菜造型艺术。凉菜是入席的首菜。在命题、构图、选料、形态等方面都应认真细致，在选择和利用原料上应选色泽美、质地美、不易腐烂变质的食品进行拼摆，以供人们慢慢欣赏。拼摆的形式有多种，如花式、随意式、图案式、整点式、点缀式等，可繁可简将各种不同形状的食品按照一定的次序、位置在盘中拼摆成所需的图案。
(3)热菜造型艺术。热菜是宴席的主菜。它应当既简便又有欣赏价值。热菜在切或装盘等方面都存在着造型美的问题。如切，将原料切成各种块、丁、丝、片等都应形状美观、粗细一致，必要时可运用多种图案造型手法。装盘造型要讲究，盛放时应选择恰当的餐具，不得装得过少或过满，可装成图案式、自然式、形象式、雕塑分体、雕塑整体、点缀装饰等。形态要求生动自然，造型简便美观。同时，还应有一个好的名称，这是创造诗情画意的主要途径，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“松鹤延年”，也可以用一些广为流传的民间故事等做菜名，使人难以忘怀，耐人回味，激发联想，求得良好的进餐效果。
3 讲授食品雕刻，教会学生掌握雕刻艺术
食品雕刻有圆雕、浮雕和平雕。食品雕刻的选料多为质地脆嫩、坚实、细腻的蔬菜根茎和瓜果。其优越性在于色泽晶莹，独具美感。食品雕刻的手段是刻，工具是专门设计的一套食品雕刻刀，有圆形、方形、V型、锯齿形等不下百种。用这套刀可雕出各种富有生活情趣的型体，如龙、凤、花、鸟、山川、草木、亭台楼阁、飞禽走兽、花卉虫鱼等。
(二)关于为培养上大专(职大)院校、继续深造的人才而设置的美术专业课程的教学
1 讲授素描、速写
素描、速写是造型艺术领域中的基础学科，它是一种表述人的认识和思维的绘画形式，是一年一度艺术类高考的必考科目。可把素描、速写合为一科讲授，因为它们所用的绘画工具都是一致的。
(1)几何体透视
利用石膏几何体讲解，让新入学的美术专业学生从简单的形象开始，逐渐到复杂的形体和透视变化到正确表现物象的立体、空间，最后运用到绘画实践。
(2)素描头像、人体速写
这阶段的学习对于初学者来说是相当困难的，针对这个问题采用讲解、示范、临摹、写生、默画等，反复强调比例、透视、解剖、结构、黑白灰关系，通过苦练，使学生在第一学期掌握素描人像的画法。
2 讲授平面设计
平面设计的运用较广，它有图案、设计、纺织品美术设计、装饰画设计、招贴广告设计、书籍装帧设计、包装装潢设计等，是一项知识型的创造性工作。要掌握好以上各设计，首先要让学生学好平面设计，教学生按照一定内容和要求，运用各种视觉形象加以组合编排，掌握图象、字体、色彩、平面构成的规律和形式美的原则加上内容来进行设计。
3 讲授美术色彩
色彩是美术考生入学考试的重要科目之一。近年来，全国有许多美术院校的色彩考试都是采用静物默写来对考生进行测试。面对这样的考试形式，在色彩教学过程中，可采用临摹、写生和默写相结合的教法。
首先，感觉和认识色彩。使学生从整体观察自然色彩的现象，借助色彩学知识，认识自然色变化规律，培养敏锐的色彩感觉。同时，从视觉印象——感情表现——形式结构三方面了解色彩的美学，提高色彩的修养，提升色彩的艺术品位。
其次，表达与表现色彩。从直观表达自然色彩效果，把握写生技术起步，熟悉颜料、工具性能、掌握作画步骤与基本方法、静物写生、静物默画等。逐步尝试和吸收多种表现技法，探讨画面的构成、色彩构成、材质构成等，适时导入表现色彩的实验和设计色彩的应用。
色彩考试内容多为我们常见的陶瓷品、玻璃器皿、金属器皿、瓜果蔬菜、衬布等。在给学生练习时，基本是在静物写生和默写交替进行。写生比较容易，可直接观察静物，找出它们之间的主次关系、素描关系、色彩关系、冷暖关系、虚实关系等。而默写就难多了，它完全脱离了具体的物象，要求学生根据平时写生经验，将
所要的内容组织好。如构思、构图、比例、色彩等等都必须靠学生自己去处理完成。在给学生讲授色彩时，重点讲解四个作画步骤：
一是构思构图。构图就是把一些要画的物体准确的画在规定大小的一张纸上，这就要充分利用形式美的规律，使构图饱满，引人注目，按静物常规的三角形、十字形、s形的构图方法进行。
二是确定色调。色调是一幅画总的色彩倾向。构图之后，首先确定几个大的色块，以便确定出整幅画色彩的基本明暗、冷暖调子。物体与背景之间的关系应是先远后近、先暗后亮、先湿后干、先薄后厚、先整体后局部的“五先五后”画法，使画面色调能较快地体现，同时还要充分理解光源色、固有色和环境色的关系。
三是深入刻画。深入刻画是色彩静物默写的艰难时期，这阶段的刻画，一要立体感强，二要色彩漂亮。能体现明暗五层次(明暗交接、反光、投影、固有色、高光)就能立体。能体现光源色、固有色和环境色的微妙层次变化就能使色彩漂亮(亦称有色彩)。
四是调整完成。收拾调整阶段是学生能否获得高分的至关重要阶段，主要是让画面更突出、更响亮。要使自己的画能在众多的学生中脱颖而出，在调整时就必须将后面的物体与前面的物体加强层次感和空间感，后面物体的塑造要虚一些，前面的笔触要大一些，要近实远虚的艺术处理，加强形体的表现力。
各步骤要统一协调，要保持良好的心境，做到有序地完成画面。
三、实践与效果
本人在职业技术学校长期从事美术专业的教学工作，对烹饪美术、幼师美术、服装美术、园林美术、旅游美术、会展美术和高考美术等，进行过系统的探讨和研究。尤其是在一所职业技术学校专门从事过多年的烹饪美术教学工作，也在另一所职业技术学校专门从事过多年的高考美术的教学工作。
在烹饪美术教学实践中，根据需要自编教材，讲授烹饪美术色彩、造型艺术与图案，效果明显。特别是在传授食品雕刻艺术过程中，把在大学里所学过的木刻圆雕、浮雕和平雕运用于食品雕刻中，效果显著。
在传授食品雕刻前，首先传授美术绘画技巧，在学生有了美术基础后，再进行食品雕刻教学，利用各种食物的特点，教学生雕刻各种图案、景物，如雕刻冬瓜盅、西瓜盅时，利用其皮青肉白的特点，以V型刀代笔，刻出一道道青皮，形成一道道白纹，在瓜盅表皮上纹出各种物体、风景、人物、山水、花鸟等。在雕刻“丹阳朝凤”时，采用南瓜特有的黄色，刻出色彩和谐、格调清雅的作品，再用绿色的菜叶作花草陪衬，使其极具整体感、和谐感。反之，若不用南瓜而用萝卜，然后加入人工色剂，不但多此一举，而且大红大绿，极不协调。再如，为酒楼举办重大宴会时，都是根据宴席的主题指导学生设计和雕刻。有一次，当把两条巨龙与西瓜盅构成的“二龙戏珠”用两张覆盖有衬布的长桌摆放在筵席的中央时，一下子就吸引住了宾客，使宴会气氛更加热烈，取得了很好的效果。
实践证明，职业技术学校的美术专业教学分为两方面，一方面为培养有一定专业技能的劳动者，另一方面为培养上大专(职大)院校、继续深造的人才是可行的。只要施教得法，两方面的效果都会显著。
(责编 覃柏生)